在咖啡供应链的每个阶段,为了优化豆子的品质潜力,减少出现问题的可能性,确保生豆正确的水分含量至关重要。
很容易理解为什么烘焙师应该关心咖啡生豆的水分含量,位于供应链末端的烘焙师在管理生豆水分含量方面有两项工作。一方面,他们必须将现场储存的生豆保持在质量标准可接受的水分含量范围内,时间一般不会超过一年。
另一方面,在烘焙(开始阶段)中,烘焙师需要通过施加高温热能和压力把水分从豆子中"挤"出来。在这几分钟里,咖啡会暴露在最大的能量下,而烘焙的成败就取决于脱水是否完整。
如果你烘焙的咖啡含有较高的水分,那么在脱水阶段你需要使用更多的热能。你的3种选择是:较高的下豆温度(不要高到烤焦豆子的外部),在脱水阶段使用较高的热能/火力,或者延长脱水阶段的时间。
虽然脱水有不同的方法,一些方法比其他方法更有创意,如果你的目标是在脱水阶段达到较好的脱水一致性,较高的下豆温度配合使用较高的火力是最好的起点。烘焙师David Wilson指出,"水分越多,(烘焙中)生豆能够保留的热量就越多,就会有更好的传热效果,所以在烘焙的最初阶段,咖啡豆会吸收更多的热量。"
如果你在烘焙一种含水量很高的生豆,在烘焙最初几分钟内排出的水分(自由水)会增加烘焙滚筒中的(相对)湿度。从咖啡豆中释放出来的水气有降温的效果,这意味着你需要更大的火力来保持适当的热能水平。因此,一个可靠的推论是,烘焙开始阶段使用较高的火力配合更多的气流有利于生豆脱水完整。
至于烘焙含水量较少的咖啡,没有必要考虑的太多,无论是高海拔高密度的豆子,还是陈豆物理原理是一样的:含水量少,基本策略是低温小火脱水,目标是在烘焙脱水阶段达到脱水的一致性,并保持有适当的热量进入下一个烘焙阶段。
八个实战步骤,慢慢试,不用急:
1.此时,手中有一杯Espresso及一壶奶泡。把杯口的1/3处定为拉花落点,把咖啡杯倾斜10-15度,将奶壶提到约10 cm处,并开始小量倒入奶泡以刺破油脂。
2.稳定并小流量倒入奶泡,至咖啡杯5分满。
保持奶泡流量稳定。
3.当咖啡面出现奶泡「白点」,降低奶壶至紧贴咖啡杯口,加大奶泡注入流量,手臂手腕配合,以Z字左右摇晃奶壶,晃动距离约1 cm。
4.摇晃奶壶旨在增加心形的分层,随着奶壶持续晃动,奶泡面积会不断增大,并形成圆形状,注意保持奶泡流量。
以Z字左右轻微摇晃奶壶。
5.当杯中奶泡增多,注入时慢慢把杯子放平,当咖啡杯至8分满时,完全放平咖啡杯,准备提高拉花缸,同时减少奶泡注入量。
6.至将9分满时,慢慢提起拉花壶并收细注入流量,此时注入点是心形的中心点。
收线位置则决定了心形的右左匀称度。
7.奶泡以小流量从中心线收至杯尾。
8.收线结束,一杯心形拉花咖啡完成!
一个漂亮的心形,就这样出现了。
怎样才算完美拉花?
完美的拉花,除图案要清晰外,咖啡亦要高出杯口约0.5 cm,做到满而不溢,而奶泡厚度则控制在1–1.5 cm之间,口感与外观俱皆。